L’objectif clairement affiché de ce décret est de nature sanitaire avec en particulier la lutte contre l’obésité infantile par l’amélioration de la qualité des repas servis en milieux scolaires en réduisant les aliments trop gras et trop sucrés.

Le décret prévoit les exigences que doivent respecter les gestionnaires des services de restauration concernant la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent. Ces exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces. Le texte prévoit que ces dispositions sont précisées par un arrêté  (Nor :AGRG1032380A) conjoint du ministre de la défense, des ministres chargés de l'outre-mer et des collectivités territoriales, de la santé, de l'alimentation, de la consommation et de l'éducation nationale.

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire, sont requis, conformément à l'article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime :

 ― quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier ;

 ― le respect d'exigences minimales de variété des plats servis. La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs.

 ― la mise à disposition de portions de taille adaptée au type de plat et à chaque classe d'âge.

― la définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces. L’arrêté prévoit que l'eau est à disposition sans restriction ; le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats : le pain doit être disponible en libre accès.

Deux annexes à l’arrêté viennent préciser la fréquence de présentation des repas ainsi que le grammage des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs.

Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent désormais tenir à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

Ils sont tenus d'identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.

Ce décret s’adresse aux gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire. Il entre en vigueur dès sa publication pour tous les services de restauration scolaire, sauf  pour les plus petits établissements. Dans ce dernier cas, il entrera en vigueur  pour la rentrée scolaire 2012 pour les cantines servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année.